前回のこぼれ話で、室町〜足利時代の茶の五大産地についてお話しました。その頃の栽培方法は、とても自然な育て方だったため、茶樹の生態に合わせてあまり日が当たらない土地が選ばれていました。したがって、茶の生産量はとても少なく貴重なものだったのです。

被覆した茶園風景 写真提供：三ツ井 稔氏

桃山時代の技術革新

ところが、桃山時代に入って技術革新が起こります。 その技術革新とは「被覆」です。竹で囲いをし、その上に葦簀（よしず）を張って、稲ワラをかけるのです。「すの下十日、ワラ下十日」と言って、よしずの簀（す）を張り薄暗くして１０日、田んぼの稲ワラをかけて真っ暗にして１０日、そして摘むという生産方法です。だいたい２０日くらいの日陰をつくってやり、はじめ薄くして、だんだん暗くしていく。そうすると、きれいな青緑色でおいしいお茶ができて、しかもふだんは日当たりがいいから茶園の生育がとてもよく、人間の背丈くらいになります。豊臣秀吉の時代、この技術革新によって、茶の生産量が爆発的に増加しました。

関連産業と西尾・宇治のお抹茶

しかも新しい栽培方法でおいしいお茶をつくるために、５つの関連産業が必要になってきました。被覆によって平地でも栽培できるようになり、山間地であること、日照時間が少ないこと等の産地条件が解消されるわけですが、どこでもできるわけではなくて、その５つの関連産業が整わなければ産地にならなかったのです。まずひとつは、丸太。里山の木を切ってきて、背丈よりも高い杭を打ちますから、かなり長い丸太が必要です。次に竹。葦簀（よしず）を乗せるための竹が豊富に手に入る竹林があること。そして茶畑と同じ広さの田んぼがあって、茶園一反あたり一反分のワラを入れられること。それから、冬に河原から芦を刈ってきて葦簀（よしず）をつくれること。これらをお金で買ったのでは採算が合わないので、条件のそろった場所に茶産地が広がっていきました。

ここまでで４つですね。５つ目は、おいしいお茶をつくるために大切な肥料です。町から人糞尿をオケに入れて運んできて、畑に与えなければならない。自分の家の人糞尿だけでは足りないし、肥料の質もよくないからね。昔は京都の町へ大八車で出かけて、旅館などでおいしいものを食べた人達の人糞尿をもらってきたそうですよ。そんな技術革新が起こって、三河の西尾や京都の宇治というところが有名になってくるのです。
抹茶生産日本一の愛知県西尾は、桃山以降に抹茶文化が栄えて産地となったところです。西尾は、これらの関連産業に恵まれた土地で、矢作川周辺一帯に芦がたくさん生えていますし、西尾から吉良の地域はタケノコの産地ですから、竹も豊富にあります。山があるから丸木もあります。それから、桃山時代の西尾は信長の政策によって豊かになり、抹茶文化そのものが地域に根差して需要もあった。人糞尿にも事欠かなかったと思われます。時代が下って明治時代になっても、西尾には紡績工場と軍隊がたくさんありましたから、そこから人糞尿が供給されました。関連産業が強く影響しているのがわかるでしょう。

抹茶の栽培

ところで、なぜ、人糞尿まで含めた５つの関連産業がないと抹茶の生産地になれなかったのか。それは、お抹茶の場合は芽を長く伸ばして、葉でお茶をつくるからです。そのためには、新芽が30〜40センチ伸びるような立派な茶園をつくらなければならない。痩せた土地ではいいお茶ができないからです。しかも、日当たりのいいところで伸ばしたら葉が硬くなってしまうから、被覆をしてやわらかい葉をつくります。そうすれば、おいしくてきれいな青緑色のお抹茶ができるのです。
芽ではダメなのは、 芽で作ったお抹茶は渋くてマズくて飲めないからです。昔から「滅茶苦茶（メチャクチャ）」というコトバがあるでしょう。字は転じていますが、芽茶、芽でつくったお茶はマズイという意味なのですよ。